आयिल्ल्या म्हुएनत्संग ह्या अभ्यासकान भारतांतले लोक आपल्या दिसपट्ट्या आहारांत गोडाचो उपेग करताले, असो उल्लेख केला.
ऊंसाची उत्पत्ती जरी दक्षिण पॅसिफिक महासागरांतल्या जुंव्यार जाली तरी गोडाची आनी साकरेची उत्पत्ती भारतांतूच जाल्या आसूंक जाय, अशें इतिहास संशोधकांचें मत आसा. भारतांतल्या ऊंसाच्या वट्ट उत्पादनांतले सुमार ४० टक्के ऊंस गोड तयार करपाखातीर वापरतात. गोडाचें उत्पादन चडशें घरगुती गर्हायळां उबारून नाजाल्यार सहकारी संस्थांवरवीम जाता. उत्तर प्रदेशांत मीरत आनी शहाजहानपूर, बिहारांत पुसा, महाराष्ट्रांत कोपरगांव, श्रीरामपूर, बारामती आनी कोल्हापूर तशेंच तमिळनाडूंत कोईमतूर हांगा गोड उत्पादनाचीम व्हडलीं केंद्रां आसात. मीरत आनी कोल्हापूर हांगा जावपी गोडाचो पांवडो सगळ्यांत ऊंच अशें मानतात.
गोड हो एक घन पदार्थ आसून ताचो रंग लेव हळडुवो वा करडो आसता. करडो रंग फुडें ल्हवल्हव काळसर जाता. गोडाची रूच गोड आसता. हो सुको घन पदार्थ पावसाळ्यांत दमट हवेचें उदक शोशण केल्ल्यान तेंवता. गोड गरम केल्यार पयलीं वितळटा आनी मागीर काळपट करडें जाता. कालमानाप्रमाण गोडाच्या गुणधर्मांत फरक पडत वता. गोडांतल्या घटकांचें प्रमाण उशीकांड्यांत आसपी पुराय घटकांच्या प्रमाणाइतलेंच थोड्याभोव फरकांत उरता. शुध्दीकरणाक लागून ह्या घटकांचेर थोडोभोव परिणाम जाता. देखीक: रोस शिजयतकच प्रथिन घटकांचेर मात्सो परिणाम जावन तांचें प्रमाण कमी जाता. पूण हेर घटकांचेर परिणाम जायना आनी तांचें प्रमाण तशेंच उरता.
गोडांत ९०% परस चड प्रमाणांत साकर (सुक्रोज) आसता. तेभायर थोड्या प्रमाणांत ग्लुकोज आनी फ्रक्टोज, खनिज लवणां हीं द्रव्यां सांपडटात. हातूंत उदकाचोय थोडी अंश आसता. गोडाचें रसायनीक पृथ:करण सादारणपणान अशें – साकर ६५ ते ८५%, ग्लुकोज आनी फ्रक्टोज १० ते १५%, खनिज लवणां २.५% आनी जलांश ३ ते ५%. तेभायर कॅरोटीन २८० आंतरराष्ट्रीय एकक/१०० ग्रॅ., निकोटिनिक अम्ल १.० मिग्रॅ., तशेंच कॅल्शियम, फॉस्फरस, लोखण आनी तांबें हीं लेगीत थोड्या प्रमाणांत सांपडटात. गोडाचें कॅलरी मोल दर १०० ग्रॅ. फाटल्यान ३६५ इतलें आसा.
गोडाच्या वट्ट उत्पादनांतल्या ३/४ गोडाचो उपेग खावपाच्या जिनसांनी जाता. उत्पादनाचो कांय भाग ‘गोडाची साकर’ तयार करपाखातीर वापरतात.
वेपारांत गोडाची किंमत रंग, रुच, साकरीचे कण आनी वास हांचेर आदारून आसता. स्फटिक गोडांत साकर चड प्रमाणांत आसता, म्हूण तें गोड खावपाखातीर वापरतात. पुसा हांगाच्या ‘सेंट्रल शुगरकेन रिसर्च सेंटर’ हे संस्थेन गोडाची गोडसाण, रंग, साकरेचें प्रमाण, ग्लुकोज आनी फ्रक्टोज हांचें प्रमाण, जलांश, अम्लता, कलिल स्वरूप, रक्षा ह्यो गजाली मतींत घेवन गोडाचे वेगवेगळे प्रकार सुचयल्यात.
उत्पादन पध्दत: गोड तयार करपाच्यो क्रमवार प्रक्रिया अश्यो:
१. पिकिल्लो ऊंस तोडप: ऑक्टोबरसावन मार्च अखेरमेरेन जून ऊंस तोडपाक सुरवात करतात. कापणेउपरांत ५-६ वरांपरस चड वेळ ऊंस दवरीनात, कारण तसो दवरल्यार ताचें वजन देंवता आनी रोसांतले साकरेचें ग्लुकोजांत रुपांतर जाता.
२. ऊंसाचें गाळप: वेगवेगळे चरक वापरून ऊंसाचो रोस गाळटात.
३. रोसाचें शुध्द्रीकरण: रोसांत विरगळिल्ले आनी उफेवपी अशे कितलेशेच घटक आशिल्ल्यान गोड तयार करपाखातीर सुर्वेक रोस शुध्द करप भोव गरजेचें आसता. रोसापसून गोड तयार करपामेरेनच्यो सगळ्यो प्रक्रिया एकेच कायलींत करतात. ताका लागून शास्त्रीय पध्दतीन रोसाचें शुध्दीकरण करप शक्य जायना. देखून हें शुध्दीकरण सैमीक पध्दतीन करतात. रोसांतली मळी चडांत चड प्रमाणांत काडून उडोवपाखातीर वेगवेगळ्या कार्बनी आनी अकार्बनी जिनसांचो उपेग करतात.
४. रोसाचें निर्जलीकरण: रोसांत सुमार ८०% उदक आसता. गोड तयार करपाखातीर तातूंतलें उण्यांत उणें ७५% उदक शिजोवन काडून उडोवचें पडटा. एके खेपेक एक टन ऊंस गाळून सुमार ७५० किग्रॅ. रोस काडटात. रोस काडून जातकच तीन वरांभितर तो शिजोवचो पडटा, नाजाल्यार तातूंत रसायनीक प्रक्रिया सुरू जावन गोडाचो रंग बदलूंक शकता. देखून रोस तयार जायनाफुडें दाट कपड्यान वा गाळणीन गाळटात. हाका लागून तातूंतलो बारीक कोयर आनी किसरां वतात. मागीर सगळो रोस कायलींत घालून शिजयतात. रोसाची कायल भाटयेर दवरून तापयतकच सुमार अर्द वरान नायट्रोजनरुपी घट्ट मळी वयर उफेवंक लागता. ही मळी जितली बेगीन काडून उडयत, तितलें गोड चड रंगदार, रवाळ आणी टिकाऊ जाता. मळी जर पुराय काडलीना जाल्यार गोड काळें जाता. रोस शिजोवपाची क्रिया सुमार देड वर चलता. रोस शिजता आसतना मळी एकसारकी काडून उडयतात. बोंमाडे येवन रोस ओतपाची क्रिया थांबता, तेन्ना रोसाक ‘काकय’ वा ‘राब’ अशें म्हण्टात. अशे तरेन गोड तयार जावपाक लागता. पूण रोस एकसारको धवळीत रावचें पडटा, नाजाल्यार कांठांवयल्या भागांत गोड करपूंक शकता. तापमान सुमार ११८० से. ते १२३० से. इतलें दवरतात. हाचेपरस चड तापमान दवरल्यार गोड घट्ट आनी तांबडें जाता. उणें तापमान दवरल्यार तें मोव आनी हळडुवें जाता.
सुमार १२०० से. तापमानाचेर कायल भाटयेवयल्यान सकयल देंवयतात आनी गोडाचो पाक खूब वेळ एकसारको धवळटात. मागीर तो थंड लोखणाचे कायलींत घालून वा जमनींत चर खणून नाचण्याच्या पीठाचो लेप लावन थंड जावपाखातीर ओततात. रोस इल्लो-इल्लो घोळयतकच थंड जावन गोड घट्ट जाता.
५. गोडाच्या धेंपी घालप: धेंपी करपाखातीर लांकडी वा लोखणी आयदनां वा बालद्यो वापरतात. धेंपाळ्यांक वा बालद्यांक सकयल्यान बुराक आसतात. ह्या बुराकांतसून गोडाचो पातळ भाग भायर निस्तून वता. धेंप घट्ट जावपाक सुमार एक वर लागता. धेंपीचें वजन सुमार २० ते ३० किग्रॅ. आसता. बालद्यांतलें गोड पुराय घट्ट जातकच धेंपी भायर काडटात. सूक्ष्मजंतूंचो रीग जावन गोड पेड्ड्यार जायत म्हूण धेंपी साकाच्या पोतयांनी वा अल्काथेनच्या पोतयांनी गुठलावन गुदावांत सुक्या जाग्यार सांठोवन दवरतात.
उपपदार्थ: गोड तयार करतना ऊंसाचीं चिवणां आनी मळी हे म्हत्वाचे उपपदार्थ मेळटात. चिवणांचो उपेग गोडाच्या कारखान्यांतूच जळव म्हूण करतात. तेभायर तांचेपसून कागदी पुठ्ठे, गोरवांची खावड तयार करतात.
गोंयांत माडाची सूर काडून ताचेपसून गोड तयार करतात. हाका ‘माडाचें गोड’ अशें म्हण्टात.
तशेंच ताड, माड, सॅगो पाम आनी खाजूर ह्या झाडांपसून काडिल्लो रोस आटोवन गोड तयार करतात. ह्या गोडाक ‘ताडाचें गोड’ अशें म्हण्टात.
- कों. वि. सं. मं.
गोडेकाश्ट:
(मराठी: ज्येष्ठमध, ज्येष्ठीमध; हिंदी: मुल्हट्टी, जैठिमध, मीठी लकडी; गुजराती: जेठिमध; कन्नड आनी संस्कृत: यष्टिमधू, मधूक; इंग्लीश: लिकराइस; लॅटीन: ग्लिसिर्हाकयझा ग्लॅब्रा; कूळ: लेग्युमिनोजी; उपकूळ: पॅपिलिऑनेटी).
खूब पूर्विल्ल्या काळासावन उपेगी पडपी हें वखदी झाड, जायतीं वर्सां जियेता. हें झाड मुळचें भूमध्य दर्यावाठारांतलें आसून दक्षिण युरोप, अस्तंत आनी मध्य आशिया, बलुचिस्तान आनी उपहिमालय प्रदेश हांगा रानटी स्थितींत मेळटा. स्पेन देशांत व्हड प्रमाणांत ह्या झाडाची लागवड करतात. ह्या झाडाचीं मुळां अमेरिका व्हड प्रमाणांत आशिया मायनर, रशिया आनी तुर्कस्थान हांगासावन आयात करतात. भारतांत पंजाब, जम्मू आनी काश्मीर हांगा ह्या झाडाची लागवड करतात. ह्या झाडाक दोंगरी आनी ओलसार वाठार तशेंच खोल, सुपीक आनी भुसभुशीत
